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Was gab es denn gestern?

Allgemeine Themen rund ums Kochen und Backen - Das KochForum
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Tom P.
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Do 24. Nov 2022, 11:40

Gyuri bácsi hat geschrieben:
Mi 23. Nov 2022, 13:47
.....und ich weiß ganz genau, wie so etwas schmeckt.
Danke für den hohen Daumen ;)
Gyuri bácsi hat geschrieben:
Mi 23. Nov 2022, 13:47
Wirklich ganz einfach
Im Prinzip ist alles was ich koche eher einfach.
Kochen ist für mich ja kein Selbstzweck.
Mir geht es eher darum meiner Frau und mir ein abwechlungsreiches Abenessen auf den Tisch zu bringen, bei dem wir beide Freude am Genießen haben.

Wenn ich ehrlich bin, dauert es oft länger einen bebilderten Beitrag hier zu schreiben, als das Abendessen zu kochen.
Ich muss bei meinen Beiträgen die Sätze formulieren, die Bilder auswählen und neu formatieren, meine fast automatisierten Handgriffe beim kochen beschreiben und möchte nicht zuletzt auch Euch, die Leser anregen wieder neue, eigene Beiträge zu schreiben.
Zuletzt geändert von Tom P. am Do 24. Nov 2022, 12:41, insgesamt 1-mal geändert.
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Tom P.
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Do 24. Nov 2022, 12:24

Geschmorter Schweinebauch
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Wieder so ein Gericht, das man schneller zubereiten, als beschreiben kann.

Schweinefleisch ist ja bei uns etwas in Verruf gekommen.
Die Gründe dafür sind teilweise unappetitlich, teilweise von gesundheitlichen Bedenklichkeiten geprägt.
Was die gesundheitlichen Dinge angeht, möchte ich kurz auf frühere Erfahrungen eingehen, die ich bei Reisen nach China gemacht habe.
Dort ist Schweinefleisch, besonders die sehr fetten Teile des Tieres, hoch beliebt und geschätzt.
Nach dem Huhn ist es das meist verzehrte Fleisch dort.
Offen gestanden habe ich nicht das Gefühl gehabt, dass es der chinesischen Bevölkerung gesundheitlich deshalb besonders schlecht geht.
Im Gegenteil, man sieht dort mehr Greise, die noch recht aktiv am Leben teilnehmen, als bei uns.
Das mag auch daran liegen, dass die Ernährung anders ist und neben dem Fleisch (in viel kleineren Portionen) unglaublich viel Gemüse, in den küstennahen Regionen auch viel Meeresfrüchte, gegessen wird.

Zu den unappetitlichen Ursachen für den schlechten Ruf des Schweines sei nur so viel gesagt:
Man kann, wenn man es nur will sehr leicht dazu beitragen, dass es dem Schwein besser geht, wenn man sich auch einmal mit den weniger edlen Teilen des Tieres kulinarisch gefasst.
Da wir uns ja fast nur auf mageren Schinken, Schnitzel und Filet konzentrieren, mästen und schlachten wir vielleicht auch mehr als nötig.
Ich bin ein Dorfkind, dem in den sechziger Jahren die Hausschlachtung ganz normal erschien.
Damals wurde, mit ganz wenigen Ausnahmen, alles von dem geschlachteten Tier für gute Lebensmittel verwendet.
Das macht Sinn.
Wenn man aufhört sich vor "Schnuten und Poten" zu ekeln, wenn man die Innereien neu entdeckt, wenn man eben auch mal zu den fetten Teilen greift, dann geht man den ersten Schritt.
Wenn man dann noch anerkennt, dass gute Lebensmittel nicht zu Discounter- Tiefstpreisen zu bekommen sind, ist der zweite Schritt auch schon getan.

Aber ich will zu meinem Bauch zurück kommen.
Das Fleisch kommt von einem Bauernhof auf dem die Tiere ganzjährig ins Freie können.
Es gibt eigene Ferkelboxen, in denen die Muttertiere ungestört ihre kleine Brut groß ziehen und an das Leben im Freien gewöhnen können.
Die Schlachtung erfolgt hier regional bei einem Schlachter, der auch Lämmer für die Züchter schlachtet und bei dem keine langen Transportwege anfallen.
Es geht, wenn man will.

Der Bauch wird bei uns meistens als Grillfleisch, oder als Krustenbraten zubereitet.
Meine Variante ist in sofern etwas anders, als dass ich auf eine knusprige Kruste verzichte.

Dazu lege ich das Fleischstück zunächst in eine Mischung aus Sojasoße, Rapsöl, etwas Tomatenmark und ein paar Chilliflocken ein und lasse es etwa 3- 4 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Danach gebe ich es in einen passend großen guseisernen Bratentopf, gieße die Marinade und etwas Kalbsfond an und gebe alles mit geschlossenem Deckel in den kalten Backofen.

Dannn heize ich den Backofen auf 240° hoch und lasse das ganze etwa 40 min. so schmoren.
Danach schalte ich ddas Backrohr auf 110° herunter und lasse alles langsam weitergaren.
Die minimale Zeit alles zart hinzubekommen liegt bei weiteren 40- 50 min.
Aber man kann es auch ohne weiteres deutlich länger im Rohr lassen, was besonders dann gut ist, wenn man nicht genau weiß, wann man essen kann.
Evtl. muss man nur die Temperatur noch weiter herunter nehmen und alles bei 90° im Rohr lassen.

So sieht es dann aus
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Bis hier hin hatte ich mit dem marinieren und dem einlegen des Fleisches keine 10 Min. Arbeit.
Kontrollieren muß ich auch nichts, weil das austretende Fett des Fleisches dafür sorgt, dass nichts anbrennt.
Wer sich dass nicht traut, der kann aber nach den ersten 40 min. nachschauen, ob noch Flüssigkeit dazu gegeben werden sollte.
Zuletzt geändert von Tom P. am Do 24. Nov 2022, 12:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Do 24. Nov 2022, 12:39

Die Beilagen zu dem Bauch machen ebenfalls keine wirkliche Mühen.

Rosenkohl hatte ich noch genug übrig.
Den hab ich lediglich geputzt und ihn dann zusammen mit ein paar kleinen Kartoffeln in Kalbsfond leicht bissfest gegart.
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Ist das gemacht, hebe ich das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Kochsud und lasse es stehen, bis die Zeit des Essens naht.
Arbeitszeit alles in allem vielleicht noch einmal 5 min.
Die Garzeit kann man ja für andere Sachen nutzen.

Kurz vor dem essen gebe ich das Gemüse zum Fleisch.
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Das ausgetretene Fett des Fleisches genügt, um dem Gemüse einen schönen Glanz und viel Aroma zu verleihen.

Aus dem Kochsud des Gemüses mache ich eine schnelle Soße für alles.
Dazu reduziere ich den Sud und binde ihn ganz einfach mit Kartoffelstärke ab.
Eine Butterbindung erscheint mir zu fett und Mehlbindungen kommen bei mir bei Béchamelsoßen in Frage.

Auch für diese Arbeiten stehe ich nur wenige Minuten am Herd.
Irgend wie "Fast Food" oder?

So fertig:
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 25. Nov 2022, 09:42

Ein paar Vitamine schaden nie.
Salat und Huhn

Salat, vor allem ein Rohkostsalat kann ja (außer vielleicht zu viele Pestizide) nicht viel schlechtes enthalten.
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Das mit den Pestiziden soll jetzt aber nicht der Grund sein, warum wir uns streiten.
Ich möchte lieber wieder mal über die schnelle und unkomplizierte Küche plaudern.

Vieles was ich gestern zum Schwein gesagt habe, trifft auch auf das Huhn zu.
Wahrscheinlich sind die Zustände in den Zuchtbetrieben der meisten Geflügelbauern noch armseliger als die bei den Schweinezüchtern.
Natürlich ist es ist es ein Privileg auf dem platten Land zu leben, wenn es um die Beschaffung von frischen Lebensmitteln geht.
So ist es z.B. bei mir so, dass ich auch Geflügel und Eier direkt beim Erzeuger kaufen kann.
Auf diese Weise sehe ich, wie die Tiere gehalten werden und kann mir daher ein Bild von der hier heranwachsenden Qualität machen.

So schmeckt mir dann mein Frühstücksei und das Geflügel einfach besser.
Das ich hier nur ganze Hühner, Enten usw. erstehen kann, hängt mit den Schlachtbestimmungen zusammen, stört mich aber deshalb nicht, weil ich so mehrgleisig fahren kann.
Die Brust hab ich ja bereits in der Suppe vor zwei Tagen verarbeitet.
Nun sind die Keulen dran.
Viel zu machen gibt es wieder einmal nicht.
Ich ritze die Haut der Keulen 2-3mal an und mariniere mit Rapsöl und Teryiakisoße.
Danach lasse ich die Keulen min. für 2 Std. im Kühlschrank ruhen.
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Kommt der Zeitpunkt des Essens näher, so kommen die Keulen zusammen mit Zitronenspalten, einer ganzen frischen Knoblauchknolle und einer Peperoni Schote in eine passende Pfanne.
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Man kann an dieser Stelle auch noch frische Kräuter wie Rosmarin-, oder Thymianzweige dazu geben, Hühnerfond angießen usw. aber dazu werde ich sicher später noch Beiträge schreiben.
Huhn hat eben den großen Vorteil, dass es sich mit vielen verschiedenen Aromen gut variieren lässt.

Ist alles so weit vorbereitet, kommt die Pfanne in den kalten Backofen. Ich heize nur selten einmal das Backrohr vor, weil es mir als Energieverschwendung erschein und es bei meinen Rezepten auch ohne geht.
Wie hoch man nun aufheizt ist Frage der Zeit die man hat.
Bei 160° hat man gut 90 min. bei 200° etwa eine Stunde Bratzeit.
Ob man an Ende noch einmal den Grill einsetzt, muss man sehen.
Danach sollte es in etwa so aussehen.:

Sobald das Huhn im Rohr war, hab ich Sellerie, einen Boskop Apfel und eine Möhre geraspelt und das alles mit Zitronensaft und Abrieb, etwas Honig und Cous- Cous Pulver abgeschmeckt und in den Kühlschrank gegeben.
Bis hier hin hatte ich wieder einmal kaum 20 Min. Arbeit.

Kurz vor dem Anrichten musste ich nur noch etwas Brot aufbacken und schon war alles so weit fertig, so dass man es mit drei Hangriffen auf den Teller bringt.
Der Vorteil ist weiterhin, dass man am Ende lediglich 2 Teller, eine Pfanne, eine Salatschüssel und das Gesteck in die Spülmaschine geben muss.
Da man im Backrohr gebraten hat, ist weder die Herdplatte noch sonst etwas zu säubern.
Man kann sich also sehr schnell wieder anderen schönen Dingen des Lebens widmen.
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 25. Nov 2022, 09:47

Wie immer sollen noch schnell ein paar Bilder vpom fertigen Essen den Beitrag abrunden.
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 25. Nov 2022, 15:39

Liebe Helden am Herd,

da ich an den Wochenenden kaum Zeit zum schreiben hier finde, verabschiede ich mich jetzt schon mal bis Montag.

Ich wünsche Euch allen einen schönen ersten Advent, vergnügliches kochen, oder backen, und ein gelungenes Essen in bester Gesellschaft.

Tom
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Mo 28. Nov 2022, 12:04

Der November neigt sich so langsam seinem Ende zu.
Knapp 4 Wochen noch, dann geht es schon wieder langsam aufwärts mit der täglichen Sonnendauer.
Das lässt einen ja hoffen.

So, ich hab mich ja seit Freitag nicht gemeldet und daher noch einiges nachzureichen.

Nach dem schnellen Adventskuchen gab es am Freitag Abend ein paar Miesmuscheln.

Allen Küstenbewohnern ist diese Muschel, die an manchen Orten auch als Pfahlmuschel bezeichnet, wird gut bekannt.
Hier bei uns in Deutschland wird sie sehr häufig in einem Weißweinsud gegart serviert.
Auch wir Ostfriesen essen sie so.
Uns genügt dann ein gut gebuttertes Schwarzbrot als Beilage.

Bei unseren Nachbarn in den Niederlanden sind, ebenso wie in Belgien und Frankreich, Pommes Frites fast schon Pflichtbeilage.
Gerade in den Niederlanden wird das gekochte Muschelfleisch aber auch gern in Currys, oder Salatbeilage verarbeitet.

Ich hatte mir für Freitag ein Rezept ausgewählt, das ich aus Italien kenne.

Dazu werden die Muscheln zunächst wie üblich in einem Sud aus Wasser, Sellerie und Weißwein gegart.
Ich erzähle es nur nebenbei:
Miesmuscheln werden heute fast immer schon gesäubert angeboten. Man muss also nicht mehr wie einst, erst in mühevoller Arbeit die "Bärte", mit denen sich die Muscheln am Untergrund festhalten, entfernen, oder entsanden.

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Man gibt sie kurz in kaltes Wasser und sortiert dann alle Exemplare aus, deren Schalen beschädigt oder weit geöffnet sind.
Dann kommen sie in einen kochenden Sud aus Wein, Wasser, gern auch Gewürzen wie Loorbeer Pfeffer- und Pimentkörnern, zusammen mit klein geschnittenem Suppengrün.
Der Topf sollte groß und vor allem hoch genug sein, alle Muscheln darin unterzubringen. Es reicht, wenn die Kochflüssigkeit etwa ein viertel hoch im Topf steht, weil die Muscheln selbst noch Flüssigkeit abgeben.
Sind die Muscheln im Topf, kommt der Deckel drauf.
Jetzt sollte man alles gut 10/15 Minuten kochen lassen, und dabei den Topf ab und an schütteln.
Achtung!! Aufpassen, dass nichts überkocht.

Nach dem Kochen kann man die Muscheln augenblicklich servieren.
Muscheln, die sich beim kochen nicht geöffnet haben, dürfen nicht gegessen werden.

Ich bin noch etwas weiter gegangen mit meiner Verarbeitung.
Ich hab die Muscheln in einem Sieb abtropfen und leicht auskühlen lassen.
Danach habe ich eine geeignete feuerfeste Platte mit etwas gewürzten, stückigen Tomaten ausgestrichen und die Muscheln darauf plaziert:

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Auf jede Muschel kam dann eine Paste, die ich wie folgt hergestellt habe:

Je eine grüne und eine rote Peperoni von den Kernen befreien und sehr klein schneiden, eine Knoblauchzehe ebenfalls sehr klein hacken, reichlich gehackte Petersilie und zwei ganze Eier dazu geben und alles miteinander vermengen.
Dann so viel Semmelbrösel dazu geben, dass eine, nicht zu feste, Masse daraus hergestellt werden kann.
Von dieser Masse kommt je ein Klecks auf jede Muschel.

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Danach wird alles noch mit geriebenem Käse überstreut und im Backofen (Grillfunktion, Stufe 2) gratiniert.
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Mo 28. Nov 2022, 12:11

So kommen sie in den Ofen:

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und so kommen sie heraus

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Dazu habe ich nur etwas Baguette vom Vortag mit ein wenig Weißwein beträufelt und anschließend in Olivenöl angeröstet.

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Und natürlich ein Glas Weißwein engeschenkt
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Mo 28. Nov 2022, 12:43

Am Samstag stand ein Risotto auf dem Plan.

Interessant ist, dass Risotto ja zwingend ein Reisgericht beschreibt.
Man kann aber aus Gerstengraupen ein durchaus vergleichbares Gericht herstellen, das dann aber natürlich kein Risotto ist.
Aber mal erhlich, ein Graupsotten klingt einfach blöd, oder?

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Perlgraupen gehörten früher (in den schlechten Zeiten, wie meine Mutter gern betonte) zu den wichtigen Magenfüllern.
Später sind sie, zu Unrecht wie ich meine, ein wenig aus der Mode gekommen.
Ich selbst mochte sie immer schon, egal ob als Dreingabe in kräftige Eintöpfe, oder als Gersten- statt Haferbrei.

Will man sie wie ein Risotto zubereiten, geht man genau so vor.

Eien Zwiebel sehr klein schneiden und dann mit den Graupen (für zwei Personen nehme ich eine Kaffeetasse von) in Olivenöl anschwitzen.
Danach mit Weißwein ablöschen und dann warten, bis der Wein stark einreduziert ist.
Temperatur jetzt schon reduzieren, etwa 200ml heiße Geflügelbrühe angießen und alles durchrühren, damit sich nichts am Topfboden ansetzt.
Ein gern gemachter Fehler ist es, kalte Brühe anzugießen. Dass unterbricht den Garprozesse (egal ob bei Graupen, oder bei Reis) und lässt das Ergebnis später weniger gut ausfallen.
Will man, so wie ich den Resi noch mit ein paar Pilzen, oder ähnlichem Aromatisieren, so gibt man jetzt alles klein geschnitten zum Reis.
Nun muss man etwas aufpassen, denn der Fond darf nicht zu stark eindampfen.
Dann kommen noch einmal 200ml heiße Brühe dazu.
Man muss nicht ständig rühren, wenn man die Temperatur im Blick hat.

Ich selbst habe keine Probleme, nebenbei noch die Beigabe zum Essen zuzubereiten

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Samstag sollte es Hähnchenleber sein.
Die Lebern sind nur schnell zu putzen, was man auch vor allen anderen Arbeiten tun kann.
Dabei schneidet man eben alle noch vorhndenen Blutgefäße ab und teilt die Lebern in mundgerechte Stücke.

Bei wird Leber nie vor dem Braten gewürzt, oder gar gesalzen.
Ich gebe alle Lebersorten zunächst in eine hoch erhitzte beschichtete Pfanne ohne Fett.
Dann ziehe ich die Pfanne von der Flamme, gebe kalte Butter dazu und schwenke die Lebern in der schmelzenden Butter.
Der Rosmarin und Majoran aromatisieren alles, auch eine Knoblauchzehe (in der Schale) geht.
Was ich besonders mag, ist Fenchelsamen, den ich mit etwas Öl klein schneidet, oder mörsert und dann vor der Leber in die Pfanne gebe.
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Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Mo 28. Nov 2022, 12:54

Ist die Flüssigkeit erneut eingekocht zieht man den Risotto vom Herd und hebt etwas kalte Butter darunter.
Danach kann man noch etwas geriebenen Parmesan darüber geben.
Ich will jetzt nicht lange darüber philosophieren, wie ein echter Risotto hergestellt sein muss.
Da gibt es manche Meinung drüber.
Auf vielen Italienreisen habe ich aber derart viele Varianten serviert bekommen, dass ich mich auch mit einem gut abfinden kann.


Wie immer kommen noch ein paar Bilder vom fertigen Essen:
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Der Gast muss auf den Risotto warten, nicht der Risotto auf den Gast

Diese italienische Weisheit sagt schon vieles.
Ein Risotto, egal ob von Graupen, oder Reis muss zwingend frisch zubereitet werden.
Will man Beilagen dazu, sollte man sich überlegen, wann man die macht.
Kann man beides parallel, so ist es kein Problem es auch so zu zubereiten.
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