Keine Werbeeinblendungen für registrierte User!


Was gab es denn gestern?

Allgemeine Themen rund ums Kochen und Backen - Das KochForum
Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Do 17. Nov 2022, 13:08

Es ist mein zweiter Tag im Kochtalk.
Auch wenn ich bei weitem nicht alle bisherigen Themen gelesen habe, so habe ich inzwischen doch einen kleinen Überblick über das "Nichtgeschehen" in diesem Forum.
Ich bedaure das schon ein wenig, denn da der Mensch ist, muss er auch etwas essen.

Mein zweiter Beitrag im Forum soll folgender sein:

Ich werde hier immer dann wenn ich am Vortag etwas gekocht habe, ein paar Worte dazu sagen und ein paar Bilder einstellen.
Dabei möchte ich zunächst keine ganz detailierten Angaben zu den einzelnen Gerichten machen.
Wenn es Erklärungsbedarf zu meinen Gerichten gibt, dann kann ich sie gern hier, oder evtl. im passenden Themenblock geben.

Vorab noch ein Wort zu mir:
Ich habe viele Jahre in unmittelbarer Nähe zu Frankreich gelebt.
Daher kommt es, dass ich schon eine Reihe von Gerichten von dort mitgebracht habe.
Unter anderem dieses hier, dass sich relativ schnell zubereiten lässt: "Tart Tatin von Zwiebeln"

>Rohe Twiebeln schälen und halbieren.

>In einer Pfanne Zucker und Butter leicht karamelisiern lassen dann die Zwiebeln darauf setzen und unter einem Deckel weich dämpfen. Die Kerne auf dem Bild müssen nicht sein. Als Würze kommen Rosmarin, Fenchelsamen, Pfeffer und Salz darauf.

>Einen Tarte Teig, alternativ Blätterteig(kann man beides auch selbst machen, hat aber auch jeder gute Supermarkt) so auswalzen, dass er die Pfanne oder Tarte Form abdecken kann.

>Teig mit mit Wasser verquirltem Eigelb bestreichen und bei 200° Ober- Unterhitze in das Backrohr schieben. Backzeit etwa 20/30 Min.

Danach die Tarte etwas abkühlen lassen und auf eine Platte stürzen.
Wer mag, kann jetzt noch etwas Schmand, weichen Brie, oder auch Münster Käse darüber geben.

Alles in allem hat man dieses Essen in max. einer Stunde auf dem Teller.
Man kann es als Vorspeise, aber durchaus auch als Hauptgericht auf den Tisch bringen.
Als Getränk eignet sich im Sommer ein Rosé aus Südfrankreich, im Winter aber auch durchaus ein kräftiger Rotwein.


P9290002.JPG
P9290002.JPG (208.07 KiB) 3962 mal betrachtet
P9290004.JPG
P9290004.JPG (257.79 KiB) 3962 mal betrachtet
P9290006.JPG
P9290006.JPG (137.84 KiB) 3962 mal betrachtet
Ich koche trotzdem

Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Do 17. Nov 2022, 13:11

Natürlich soll es noch zwei Bilder vom fertigen Gericht geben:
P9290011.JPG
P9290011.JPG (183.05 KiB) 3611 mal betrachtet
P9290013.JPG
P9290013.JPG (240.09 KiB) 3611 mal betrachtet
Ich wünsche Euch einen kreativen Tag.
Ich koche trotzdem

Benutzeravatar
Gyuri bácsi
Beiträge: 212
Registriert: Sa 28. Nov 2020, 19:39
Wohnort: Allgäu (D) Fejér (H)

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Gyuri bácsi » Do 17. Nov 2022, 13:22

:o Das sieht nicht nur kreativ aus, es lässt auch das Wasser im Mund zusammenlaufen.

;) Gern mehr davon!
Gruß vom Gyuri
Bild
Praktisch kann ich
Theoretisch alles

Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 18. Nov 2022, 12:17

Labskaus polarisiert

Für die einen ist es RTL's Rache an den Prommis im Dschungelcamp, für die anderen das beste Essen an der Küste.
Dass es eine gewisse Anzahl von Ignoranten gibt, die das hervorragende Gericht als "wie ausgekotzt" beschimpfen, weiß ich aus eigener Erfahrung, weil es mir auch schon passiert ist, dass Touristen im Restaurant abfällige Bemerkungen über mich und mein Essen machten.
Nun ja ich lasse es mal dahin gestellt, ob „saure Kutteln“ besser aussehen, oder ob ein deftiges Blutwurstgröstel, oder warme Leberwurst jedermanns Sache sind.

Der Name "Labskaus" scheint etwa vor 300 Jahren von finnischen Seeleuten bekommen zu haben. Er bedeutet etwa "Gut", oder "Guter Teller".

Man muss vielleicht einen Blick in die Vergangenheit werfen, um das Essen besser zu verstehen.
Auch wenn man immer meint, dass Rum die Hauptnahrungsquelle aller Seeleute ist, so waren an Bord doch Trinkwasser und Verpflegung weitaus bedeutender dafür, dass der Mensch nach und nach die "7 Meere" erforschte und neue Kontinente fand.
All die modernen Errungenschaften, die es heute ermöglichen, 4.000, oder 5.000 Menschen an Bord eines Kreuzfahrers zu versorgen, waren noch lange nicht erfunden, als man mit Segelschiffen zu fernen Gestaden aufbrach.

Auf schnellen Klippern waren damals rund 60 Mann Besatzung zu versorgen, wenn es auf "Teereise" nach China ging.

Größer als die schneidigen Klipper waren die eisernen Tiefwassersegler, die wir heute gern als "Windjammer" bezeichnen.
[Wind]jammer leitet sich übrigens nicht vom ewigen Gejammer der Besatzung an Bord ab, sondern ist eine Verballhornung des englischen "to jam, oder "jam" was auch für "sich drängen" oder "quetschen" steht, und die besonderen Segeleigenschaften dieser Schiffe beschreibt.

Diese großen Eisenschiffe benötigten zwar weniger Besatzung, hatten aber immer noch keine Kühlanlagen an Bord und bezogen ihr Trinkwasser immer noch aus Tanks, die im Abfahrtshafen aufgefüllt wurden.

Das Essen war entsprechend eintönig.
Graupen und Hülsenfrüchte, Stockfisch, Pökelfleisch, doppelt gebackenes Hartbrot, Hartkäse und dunkles Mehl bildeten dabei die Basis für eine Vielzahl von Gerichten.
Da waren Mehlklüten mit Dosenpfirsichen schon eine besondere Leckerei.
Frische Lebensmittel gab es nur solange, wie man sie lagern konnte, ohne dass sie schimmelten.

Obwohl die großen Segler durchaus erstaunliche Leistungen auf ihren Reisen ablieferten, war die Reisedauer oft unkalkulierbar.
Pamier, Potosi, Peking, oder ihre Schwesterschiffe schaffte es mehr als einmal in nur 60 Tagen vom englischen Kanal bis
nach Valparaiso zu segeln.
Selbst bis nach Australien brauchten die besten Segler manchmal nur 70 Tage, aber 100 Tage waren die Norm.

Gerade die Rundung des Cap Horn an der Südspitze Amerikas war für die Segler ein großes Wagnis.
Es gibt Berichte die bestätigen, dass allein Rundung "Der Horn" oft länger dauerte, als die schnellsten kompletten Reisen.
Solche Widrigkeiten konnten dann schnell große Probleme bei der Verpflegung mit sich bringen, weil die Proviantkalkulation fast immer auf die durchschnittliche Reisedauer von etwa 90 Tagen basierte.
Vielleicht wusste sich mal ein Smutje sich gar nicht anders zu helfen, als einfach alles was noch in der Vorratslast war, zusammenzukochen.
Wer weiß?

Fest steht, dass Labskaus schon seit etwa 1700 auch an Land bekannt war.
Pökeln war ja auch dort zur Haltbarmachung von Fisch und Fleisch üblich und lange bekannt.

Heute braucht es kein Pökelfleisch mehr, um ein Labskaus zu kochen und es ist auch nicht der zusammengekehrte Küchenabfall im Topf.
Im Gegenteil, die Zutaten sind durchweg hochwertig.
Es genügt eine große Portion Corned Beef, so wie wir es aus der Metzgerei kennen. Besser noch ist Corned Beef aus Dosen, weil das etwas fetter ist.

Zuerst werden Zwiebeln in Öl angeschwitzt und weich gedünstet.
Dann kommt das Cornet Beef dazu.
Da dieses Fleisch ja bereits gewürzt ist, sollte man zunächst Salz und Pfeffer weglassen.
Ich gebe nur etwas Senf und gemahlenen Piment dazu.

Danach darf alles auf k l e i n s t e r Flamme im geschlossenen Topf auf dem Herd bleiben.

In der Zeit koche ich dann Karotten und Knollensellerie separat in wenig Wasser gut gar, stampfe alles durch und gebe es zum Fleisch.

In einem weiteren Topf werden geschälte Kartoffeln im Salzwasser gegart.
Sind sie weich, werden sie abgegossen, abgedämpft und danach grob gestampft.

Wenn der Kartoffelstampf zum Fleisch kommt, ist schon alles fertig.
Man muss nur noch einmal abschmecken und ggf. etwa Rote- Bete- Saft dazu geben.
Ich mag es nicht zu breiig, daher koche ich Gemüse und Kartoffeln getrennt.
So kann ich entscheiden, wie grob alles bleibt und wieviel von allem ich für die Fleischmenge brauche.

Gehört ein hering da rein?
Im Prinzip nicht, doch das mag jeder selbst entscheiden.
Wir legen den Fisch lieber getrennt dazu.
Ich möchte dazu sagen, dass ich eh nur selten nach feststehenden Rezepten koche.

Matjes, oder Bismarck?
Geschmackssache möchte ich sagen.
Ist der Labskaus schon eher säuerlich durch viel Rote Bete Saft, dann mag ich eher einen Matjes, sonst ist mir ein Rollmops, oder Bismarck Hering lieber.

Tja. Das Spiegelei und die saure Gurke sind "Pflicht".
P1250004.JPG
P1250004.JPG (201.6 KiB) 3605 mal betrachtet
Granat (Krabben) und Lachskaviar müssen nicht, sind aber etwas für den Gaumen und auch fürs Auge.
P1250003.JPG
P1250003.JPG (149.04 KiB) 3605 mal betrachtet
Zwei Sachen mag ich noch erwähnen:
Ich esse Labskaus seltenst einmal auswärts, weil es mir oft nicht nach meinem Geschmack ist.
Oft ist es zu durchgestampft und "pampig", oft von zu viel Senf, Rote- Bete- Saft oder gar Gurkenwasser zu sauer, leider auch oft versalzen.
Es schmeckt dann nicht und sieht auch schon mal unappetitlich aus.
Es ist also schon zu empfehlen, es einmal selbst zu kochen. Mühe macht es wirklich keine.

Wenn man eine Quelle für echtes gepökeltes Rindfleisch hat, kann man es auch so machen, dass man das Rindfleisch kocht, Suppengrün und Zwiebeln dazu gibt, selbst mit Lorbeer, Piment, und Pfeffer würzt und alles danach durch der Wolf dreht.
Danach kommen die gestampften Kartoffeln und etwas von der Kochbrühe dazu.
Geht auch.

So jetzt noch schnell ein paar Bilder und dann werde ich mich in das Wochenende aufmachen.
Samstag und Sonntag gehören meiner Frau und meinen Hunden, nicht einem Internetforum.
Von mir lest ihr daher erst am Montag wieder etwas.

Ich sag also moi Tag und ein schönes Wochenende für Euch.
Ich koche trotzdem

Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 18. Nov 2022, 12:21

Wie auch gestern schon, möchte ich noch ein paar Bilder des Abendessens nachreichen.
P1250008 - Kopie.JPG
P1250008 - Kopie.JPG (172.31 KiB) 3605 mal betrachtet
P1250015.JPG
P1250015.JPG (199.72 KiB) 3605 mal betrachtet
P1250016.JPG
P1250016.JPG (205.2 KiB) 3605 mal betrachtet
Ich koche trotzdem

Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 18. Nov 2022, 15:04

Weil die Frage an mich gestellt wurde:

"Was gab es denn gestern" stelle ich mir als einen laufenden Thread für alle vor, die Lust daran haben, uns an ihren Tisch einzuladen und an ihren täglichen Gerichten teilhaben zu lassen.

Schön wäre es, wenn sich recht viele Hobbyköche daran beteiligen würden.

Hier sollte es möglich sein, sich über Fachfragen zu einem bestimmten Thema hinaus, ganz einfach zum Kochalltag (oder auch zum Kochsonntag) auszutauschen, etwas miteinander zu plauschen, sich Anregungen, oder auch mal einen Tip holt.

Der Vorteil eines laufenden Fadens zum Kochaltag ist für mich der, dass man öfter im Kontakt bleibt und einen Thread damit auch mit Leben füllt.

Allerdings sollte man schon ein paar Zeilen zu dem was man vorstellt schreiben.
Ein, oder gern auch mehr Bilder tragen sicher dazu bei, dass so ein Faden bunt wird und appetitanregend.

Natürlich sollte hier auch der Platz sein, um Fragen den Gerichten zu stellen und Antworten dazu zu geben.
Auch für ein Lob, eine konstruktive Kritik, oder eine Anregung zur leichten Veränderung eines Gerichtes sollte hier (am liebsten zeitnah zum Gezeigten) Platz sein.

Also lasst uns teilhaben an den Euren "Heldentaten" an Herd und Backofen.
Die Einladungs steht.

Liebe Grüße

Tom P.
Ich koche trotzdem

Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 18. Nov 2022, 15:26

Sülze mal selber machen

Ist gar nicht so schwer.
Natürlich muss man sie mögen, sonst macht es weing Sinn.

Ich war heute früh einkaufen und habe uns ein schönes Eisbein und zwei Schweinsfüße mitgebracht.
1.JPG
1.JPG (88.18 KiB) 3601 mal betrachtet
Das Fleisch habe ich mit einer Zwiebel, Lorbeerblättern und mit Pfeffer- und Pimentkörnern in einer selbstgemachten Brühe weich gekocht.
2.JPG
2.JPG (126.96 KiB) 3601 mal betrachtet
Danach durfte das Fleisch etwas abkühlen.


Den leicht geklärten Kochsud habe ich einreduziert und sehr kräftig mit Salz, einem Schuß Essig und etwas Zucker abgeschmeck.
Man muss bei einer Sülze immer etwas kräftiger würzen, weil die Gelantine beim Erkalten einiges an Geschmack bindet.
Obwohl der Sud bereits von den Schweinefüßen leicht gelierte, kam noch etwas gemahlene Gelantine dazu.
Das Fleisch der Haxe habe ich dann zusammen mit einigen Schwartenstücken klein geschnitten und in Einmachgläser gefüllt.
Dann kam dann der noch einmal aufgekochte Kochsud darüber.
3.JPG
3.JPG (148.24 KiB) 3601 mal betrachtet
Die verschlossenen Gläser habe ich in einen Gänsebräter gestellt und etwa halbhoch kochendes Wasser angegossen.
Dann ging alles für 90 Min. bei 120° zum sterilisiern in den Backofen.

Wir werden morgen ein paar Bratkartoffel dazu machen und mit dem kräftigen Herbstessen das trübe Wetter aussitzen.

Allerdings hält sich die Sülze im Glas schon ein paar Wochen im Kühlschrank.
Ich koche trotzdem

Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Fr 18. Nov 2022, 15:28

Noch zwei Bilder zum Endergebnis
4.JPG
4.JPG (121.83 KiB) 3601 mal betrachtet
5.JPG
5.JPG (105.28 KiB) 3601 mal betrachtet
Ich koche trotzdem

Benutzeravatar
Gyuri bácsi
Beiträge: 212
Registriert: Sa 28. Nov 2020, 19:39
Wohnort: Allgäu (D) Fejér (H)

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Gyuri bácsi » Sa 19. Nov 2022, 12:15

Auf Vorrat kochen?!

In gewisser Weiße tat ich das gestern auch … aber viel einfacher. ;)

Ich erweiterte das beim Discounter gekaufte Suppengemüse noch mit einer Pastinake und einer großen Zwiebel um eine Gemüsebrühe draus zu kochen. Die entsteht bei mir im Schnellkochtopf mit ca. 2 Liter Wasser und Gewürzen, wie ich sie gerade griffbereit habe.

Normal lasse ich die fertige Brühe stark reduzieren und friere sie zu je 0,2 l ein um immer Gemüsebrühe zu haben.

Dieses mal besorge ich mir aber vor dem Reduzieren noch Suppenfleisch vom Metzger (!).
Dann wird nochmal der Schnellkochtopf bemüht … und zum Schuss habe ich tiefgefrohrene Fleischbrühe für die nächste Zeit.
Gruß vom Gyuri
Bild
Praktisch kann ich
Theoretisch alles

Benutzeravatar
Tom P.
Beiträge: 44
Registriert: Mi 16. Nov 2022, 13:49
Wohnort: In Ostfriesland

Re: Was gab es denn gestern?

Beitrag von Tom P. » Mo 21. Nov 2022, 11:27

Gyuri bácsi hat geschrieben:
Sa 19. Nov 2022, 12:15
Auf Vorrat kochen?!
Eher nein, weil ich ein großer Freund von frisch zubereiteten Speisen bin.

Die Sülze vom Vortag war nicht als Vorrat gedacht, musste aber natürlich erst einmal abkühlen und etwas "durchziehen"

So sah es dann später aus:
PB140027 - Kopie.JPG
PB140027 - Kopie.JPG (152.37 KiB) 3575 mal betrachtet
PB140026 - Kopie.JPG
PB140026 - Kopie.JPG (153.44 KiB) 3575 mal betrachtet
Als Beilagen reichten ein paar Bratkartoffeln und ein kleiner Rohkostsalat aus geraffelten Äpfeln, Möhren und Sellerie.
Zuletzt geändert von Tom P. am Mo 21. Nov 2022, 13:18, insgesamt 1-mal geändert.
Ich koche trotzdem

Antworten