Was gab es denn gestern?

[Tom P.]

Normal lasse ich die fertige Brühe stark reduzieren und friere sie zu je 0,2 l ein um immer Gemüsebrühe zu haben.

Ich stelle mir meine Fonds ebenfalls selbst her.
Allerdings eher aus Kalbs- oder Rinderknochen.
Auch aus Karkassen von Geflügel (geht sogar dann, wenn Huhn, oder Ente schon gebraten wurden), oder Fisch.

Für eine schnelle Gemüsebrühe habe ich einen etwas anderen Trick.

Ich nehme, wie Du, ein Suppengrün und gebe es in den Mixer.

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Sobald es klein zerhackt ist, wir des mit groben Meersalz vermengt.
Dabei gehe ich von einem Mischungsverhältnis von 4 zu 1 aus. Auf 400 g Suppengrün kommen also 100 g Salz.


Das so konservierte Gemüse hält sich fast unbegrenzt im Kühlschrank, selbst wenn man das Glas geöffnet hatte

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Man kann das Salzgemüse dann gut portioniert als Würze von Soßen und Fonds einsetzen, oder bei einer stärkeren Dosierung schnell eine kräftige Gemüsebrühe daraus zubereiten.

[Tom P.]

Ich bin ja ein wenig im Rückstand, weil ich am Wochenende nicht schreibe.

Am Freitag gab es so eine Art Tartiflette.
Das ist so ein wenig die Antwort der Franzosen auf das schweizerische Raclette, oder ein Käsefondue.

Dazu werden Pellkartoffeln gekocht und abgekült.
Die Kartoffeln werden dann ein einer Pfanne, einer Auflaufform, oder auch im Caquelon geschichtet.
Je nach Geschirr kommt dann der Käse darauf und wird im Backofen überbacken.

In meinem Fall ging es wie folgt:

Ein paar Scheiben Bacon knusprig ausbraten.

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Caquelon gut mit frischem Knoblauch ausreiben.

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Erste Lage Kartoffelscheiben einlegen.
Eine Reblochon (halbweicher, französischer Käse) vertikal in der Mitte teilen

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und auf die Kartoffelscheiben legen.

An dieser Stelle mus ich sagen, dass ich es sehr bedaure, immer nur drei Bilder zu einem Beitrag hochladen zu können.

[Tom P.]

Also weiter hier an dieser Stelle.

Die erste Lage Kartoffeln und Käse werden mit dem Speck abgedeckt.

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Dann geht alles von vorn los.
Kartoffeln, Käse, Speck und am Schluss noch einmal Kartoffeln.

Gewürzt wird mit etwas Salz, gemahlenem Pfeffer und Mayoran.
Jetzt gieße ich ein ganz klein wenig Weißwein und etwas Fond an. Es muss wirklich wenig sein, die Kartoffeln sollen nicht ertrinken.
Oben auf die letzte Schicht Kartoffeln kommt noch frisch geriebener Bergkäse und dann geht alles in den Backofen

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Bei 180° Ober- Unterhitze darf jetzt alles grantinieren.

So sollte es dann aussehen:

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Man kann es zünftig aus dem Geschirr essen wenn man will.
Aber es geht natürlich auch portioniert vom Teller.

Als Wein hatten wir einen Sancerre, der mit seiner feinen Frische gut zu dem etwas schweren Gericht passt.

[Tom P.]

Der Sonntag:

Kaninchen ist nach meiner Meinung eine viel zu wenig beachtete Delikatesse.
In deutschen Supermärkten, oder auch Schlachtereien findet man es so gut wie nie.
Ganz anders in Frankreich, wo es fast immer zu bekommen ist.

Lebt man so wie ich auf dem Land, hat man vielleicht, die Möglichkeit, es aus einer kleinen, privaten Zucht zu bekommen.
Ein Bekannte von mir bietet mir zweimal im Jahr eines an, dass ich ihm dann auch gern abnehme.

Meistens verwende ich die Innereien zunächst als Beilage zu einem Salat.
Der Rücken und die Filets reichen für zwei Personen als Zugabe zu Nudeln z.B.
Aus den Brustlappen und den Vorderläufen lässt sich schnell ein wundervolles Ragout zaubern.
Man kann aber auch eine Terrine, oder eine Sülze daraus machen. Beides ist vorzüglich.
Die Hinterläufe sollte man langsam schmoren, weil sie sonst zäh werden können.

Wie auch immer, ein Kaninchen ist eine Delikatesse, das auch dann gut ist, wenn man es vakuumiert und eingefroren aufhebt.

Ich hatte die Keulen aufgetaut und noch einmal mit Wacholder, Lorbeer, Piment, Nelken und Rotwein für ein paar Stunden mariniert.

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Danach wurden die Keulen in Butterschmalz kräftig angebraten.

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[Tom P.]

Danach wurden die Keulen mit der Marinade zu der ich noch etwas Holunderbeerensirup gegeben habe abgelöscht.

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Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, kommt noch einmal etwas Rotwein und ein wenig Kalbsfond dazu.
Die Flüssigkeit soll nicht zu hoch im Topf stehen, sonst kocht man, statt zu schmoren.

Dann kann alles bei geschlossenem Deckel bei 160° Ober- Unterhitze in das Backrohr.

Nach gut 3 Std. sah es dann so aus:

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In der Zwischenzeit hab ich ein paar kleine Pellkartoffeln gekocht und leicht angedrückt.

Kurz vor dem Servieren mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und ein paar Chilliflocken im Topf angebraten.

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[Tom P.]

Aus dem Rest des Fonds und des Bratensaftes hab ich eine Soße gezogen.

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Hinzu kamen ein paar Shiitake Pilze und fertig war das Abendessen.

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Will man mehr haben, bietet sich jetzt Rosenkohl an.
Uns genügte ein kleiner Salat dazu.

Als Wein kommt der Kochwein in Frage.
In unseren Fall ein kräftiger Fleurie aus dem Beaujolais

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[Tom P.]

Fusilli mit Guanciale

"Kochen braucht so viel Zeit"

Ein Satz den ich schon so oft gehört habe, wenn ich mit Menschen über das Kochen spreche.

Ich antworte dann gern, dass es zwar eine gewisse Zeit graucht, bis Speisen gegart sind, wir dabei aber nicht ständig am Herd stehen müssen.
Wir schauen ja schließlich auch nicht dauernd in das Bullauge der Waschmaschine, wenn die arbeitet, und sagen anschließend "Wäsche zu waschen braucht so viel Zeit!!"

Ich werde sicher im Laufe dieses Fadens noch oft auf das Thema kommen und auch schreiben, wie ich mir die Zeit beim Kochen einteile.

Heute aber ein Gericht, dass wirklich kaum Zeit verschlingt.

Man braucht nur ein paar Nudeln, etwas Speck, oder, wie in meinem Fall etwas Guancale (Italienische Schweinebacke)
2 Zwiebeln, zwei Konblauchzehen, etwas Fond und eine Hand voll Kirschtomaten.

Den Speck schneidet man in Streifen und brät ihn knusprig aus.
Zwiebeln und Knoblauch werden in Olivenöl angebraten und mit Salz, Pfeffer, Peperonata (Chilliflocken)und Oreganon gewürzt.
Sobald Zwiebeln und Knoblauch etwas Farbe annehmen, kommen die halbierten Tomaten und etwas Fond dazu.
Die Soße soll nicht zu flüssig sein:
Dann stellt man die Flamme klein und legt den Deckel auf den Topf.

Jetzt werden die Nudeln nach Anweisung in stark gesalzenem Wasser gekocht.
Ob weich, oder aldente soll jeder für sich entscheiden.

Sind die Nudeln so weit und abgegossen, gibt man sie in eine Schüssel und gießt die kleine Tomatensoße darüber.
Nun kommt nur noch der ausgelassene Speck daran und dann wird alles duchgemischt.
Noch etwas Käse über die Nudeln, vielleicht auch noch ein paar weitere Chilliflocken und schon kann man essen.
Arbeitszeit etwa 5- 6 Miunten
Kochdauer etwa 10 Minuten.

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Liebe Grüße und einen schönen Tag für Euch
Tom

P.S.
Ob man zu diesem Gericht einen weißen, oder einen roten Wein trinkt ist egal.
Aber aus Italien sollte er schon sein

[Tom P.]

Winterzeit - Suppenzeit

Wie man sie letztlich nennt ist egal.
Eine Nudelsuppe bleibt eine Nudelsuppe, auch wenn sie viele Namen haben kann.
Aber es ist nur eine Nudelsuppe, wenn auch Nudeln drin sind. Wenigestens ein paar.

Ich habe gestern etwas Hühnerfond aufgetaut, um daraus eine warme Suppe für das Abenessen zu kochen.

Die weiteren Zutaten lauten etwa so:
2 Hähnchenbrustfilets
Ein Paar Gewürze
Etwas Öl
Mienudeln
Etwas Gemüse.

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Zur Zubereitung ist nicht viel zu erzählen.
Zunächst habe ich das Fleisch klein geschnitten und etwa 2 Stunden lang mariniert.
Für die Marinade habe ich Rapsöl, Sesamöl, Dunkle Sojasoße, Schwarzkümmel, Thai- Curry, Sambal- Paste, Koriander- und Kreuzkümmelpulver gemischt.

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Danach habe ich das Fleisch angebraten und zur Seite gestellt.

Als Gemüse hatte ich Sellerie, Möhren, Rosenkohlblätter, Lauchzwiebeln, Erbsen (TK Ware) und ein Glas Mungbohnensprossen vorbereitet.
Milchsauer eingelegtes Gemüse und Sprossen sind vor allem in der Chinesischen Küche sehr beliebt, weshalb sie auch gut in die leicht asiatisch gewürzte Suppe passten.

Sellerie und Möhren hab ich leicht in etwas Sesamöl mit einem Teelöffel Sambal Paste und Thai- Curry angebraten dann mit dem Hühnerfond aufgekocht.

In den kochenden Fond kamen die Mungbohnen, das Grün der Frühlingszwiebeln, die Erbsen, die Kohlblätter und die Mie- Nudeln, die alle keine lange Kochzeit haben.
Am Ende kam das Fleisch noch einmal dazu um erwärmt zu werden.

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Als Vorbereitungszeit denke ich benötigt man kaum 20 Minuten.
Die Zubereitung ist ebenfalls kaum länger als 20 Minuten.

Ein sehr schnelles Essen also, bei dem man auch viele verschiedene Variationsmöglichkeiten hat, was das Fleisch, die Gewürze und das Gemüse betrifft.
Trotzdem hat man eine sehr "mollig" schmeckende Suppe, die die Seele wärmt und die gerade das Richtige für einen nasskalten Novembertag ist.

[Tom P.]

Zwei Bilder als Nachtrag, damit man auch das fertige Produkt sehen kann:

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Ach ja, wer will kann die Suppe auch durchaus mit Stäbchen essen und anschließen die Brühe aus der Schässel trinken.

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[Gyuri bácsi]

So sollte es dann aussehen:

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Man kann es zünftig aus dem Geschirr essen wenn man will.
Aber es geht natürlich auch portioniert vom Teller.

Wirklich ganz einfach und ich weiß ganz genau, wie so etwas schmeckt. [Daumen hoch]

Nachtrag:
Und so eine Suppe (?) wollte ich die letzten Tage schon machen. Die letzten Male nahm ich dazu meinen Wok - damit der auch mal wieder zum Einsatz kommt.