Geschmorter Schweinebauch
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Wieder so ein Gericht, das man schneller zubereiten, als beschreiben kann.
Schweinefleisch ist ja bei uns etwas in Verruf gekommen.
Die Gründe dafür sind teilweise unappetitlich, teilweise von gesundheitlichen Bedenklichkeiten geprägt.
Was die gesundheitlichen Dinge angeht, möchte ich kurz auf frühere Erfahrungen eingehen, die ich bei Reisen nach China gemacht habe.
Dort ist Schweinefleisch, besonders die sehr fetten Teile des Tieres, hoch beliebt und geschätzt.
Nach dem Huhn ist es das meist verzehrte Fleisch dort.
Offen gestanden habe ich nicht das Gefühl gehabt, dass es der chinesischen Bevölkerung gesundheitlich deshalb besonders schlecht geht.
Im Gegenteil, man sieht dort mehr Greise, die noch recht aktiv am Leben teilnehmen, als bei uns.
Das mag auch daran liegen, dass die Ernährung anders ist und neben dem Fleisch (in viel kleineren Portionen) unglaublich viel Gemüse, in den küstennahen Regionen auch viel Meeresfrüchte, gegessen wird.
Zu den unappetitlichen Ursachen für den schlechten Ruf des Schweines sei nur so viel gesagt:
Man kann, wenn man es nur will sehr leicht dazu beitragen, dass es dem Schwein besser geht, wenn man sich auch einmal mit den weniger edlen Teilen des Tieres kulinarisch gefasst.
Da wir uns ja fast nur auf mageren Schinken, Schnitzel und Filet konzentrieren, mästen und schlachten wir vielleicht auch mehr als nötig.
Ich bin ein Dorfkind, dem in den sechziger Jahren die Hausschlachtung ganz normal erschien.
Damals wurde, mit ganz wenigen Ausnahmen, alles von dem geschlachteten Tier für gute Lebensmittel verwendet.
Das macht Sinn.
Wenn man aufhört sich vor "Schnuten und Poten" zu ekeln, wenn man die Innereien neu entdeckt, wenn man eben auch mal zu den fetten Teilen greift, dann geht man den ersten Schritt.
Wenn man dann noch anerkennt, dass gute Lebensmittel nicht zu Discounter- Tiefstpreisen zu bekommen sind, ist der zweite Schritt auch schon getan.
Aber ich will zu meinem Bauch zurück kommen.
Das Fleisch kommt von einem Bauernhof auf dem die Tiere ganzjährig ins Freie können.
Es gibt eigene Ferkelboxen, in denen die Muttertiere ungestört ihre kleine Brut groß ziehen und an das Leben im Freien gewöhnen können.
Die Schlachtung erfolgt hier regional bei einem Schlachter, der auch Lämmer für die Züchter schlachtet und bei dem keine langen Transportwege anfallen.
Es geht, wenn man will.
Der Bauch wird bei uns meistens als Grillfleisch, oder als Krustenbraten zubereitet.
Meine Variante ist in sofern etwas anders, als dass ich auf eine knusprige Kruste verzichte.
Dazu lege ich das Fleischstück zunächst in eine Mischung aus Sojasoße, Rapsöl, etwas Tomatenmark und ein paar Chilliflocken ein und lasse es etwa 3- 4 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Danach gebe ich es in einen passend großen guseisernen Bratentopf, gieße die Marinade und etwas Kalbsfond an und gebe alles mit geschlossenem Deckel in den
kalten Backofen.
Dannn heize ich den Backofen auf 240° hoch und lasse das ganze etwa 40 min. so schmoren.
Danach schalte ich ddas Backrohr auf 110° herunter und lasse alles langsam weitergaren.
Die minimale Zeit alles zart hinzubekommen liegt bei weiteren 40- 50 min.
Aber man kann es auch ohne weiteres deutlich länger im Rohr lassen, was besonders dann gut ist, wenn man nicht genau weiß, wann man essen kann.
Evtl. muss man nur die Temperatur noch weiter herunter nehmen und alles bei 90° im Rohr lassen.
So sieht es dann aus
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Bis hier hin hatte ich mit dem marinieren und dem einlegen des Fleisches keine 10 Min. Arbeit.
Kontrollieren muß ich auch nichts, weil das austretende Fett des Fleisches dafür sorgt, dass nichts anbrennt.
Wer sich dass nicht traut, der kann aber nach den ersten 40 min. nachschauen, ob noch Flüssigkeit dazu gegeben werden sollte.
